خط تولید مربای صنعتی
مواد اولیه برای خط تولید مربا صنعتی
مربا فرآورده‌ای است که از عمل آوری اندام های گیاهی خوراکی (منظور قسمت های خوراکی گیاهانی مانند میوه، سبزی، صیفی و سایر قسمتهای گیاه مانند شکوفه (بهارنارنج)، گلبرگ (گل سرخ)، برگ (آلوورا)، ریشه (شقاقل)، پوست مرکبات (بالنگ، پرتقال، نارنج و لیمو ترش) و پوست سفید اسفنجی (بالنگ و نارنج)است، که در تولید مربا صنعتی مورد استفاده قرار می گیرند.
به تنهایی و یا به صورت مخلوط همراه با شیرین کننده با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیندهای خاص تا رسیدن به غلظت مشخص، به ترتیبی که اندام های گیاهی به کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به دست می آید و به روش های فیزیکی نگهداری و بسته بندی می شود.
میوه و سبزی
در خط تولید مربا و مارمالاد میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگي نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پكتین موجود در بافت میوه توسط آنزیمهای پكتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشكیل ژل پایین مي‌آید.
پكتین كربوهیدرات محلول در آبی است كه در دیوارههای سلولی یاخته‌هايی گیاهی یافت ميشود. از لحاظ شیمیایی پكتین پليمری است كه از به هم پیوستن مولكولهای اسید گالاکتورونیک تشكیل شده كه شكل اولیه آن در بافت‌های گیاهي به صورت پروتوپكتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی سلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیمهای پكتولیتیك و هیدرولیز عوامل مذكور پكتین ایجاد ميشود.
پكتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشكیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای خط تولید مربا و مارمالاد مناسب است. مربا باید بافت مالش پذیر و كوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آساني قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، كریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كیفی در مورد مربا محسوب ميشوند. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در خط تولید مربا صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پایین باشد.
مواد قندی
عمده ترین شیرین كننده مورد استفاده در خط تولید مربا و مارمالاد ساكارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساكارز به قند اینورت تبدیل ميشود. باتوجه به ایكه غلظت مواد قندی در محصول نهایي بالا است بنابراین چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كریستالیزاسیون ساكارز و یا به اصطلاحا شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراین به علت حلالیت بالا مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،مقداري از قند را هیدرولیز كرده و به قند اینورت تبدیل ميكنند. اما باید توجه داشت كه هیدرولیز بیش از حد ساكارز به علت افزایش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد كریستال‌های دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكیل شده ميشود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربیاید.
بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایي 35 ـ25 درصد پیشنهاد ميشود. علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مایع) نیز در خط تولید مربا صنعتی استفاده شود. حداكثر میزان استفاده از گلوكز باید حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مایع موجب ممانعت از كریستالیزاسیون و ایجاد بافت كوتاه و غیركشدار در مربا است.
پکتین
مقدار و نوع پكتین مورد استفاده در خط تولید مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگي آن و سطح فعالیت آنزیمهای پكتولیتیك بعد از برداشت دارد. برخی از میوه‌ها داراي میزان پكتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مركبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت فرنگي، تمشك و گیالس از محتوای پكتین پاییني برخودارند بنابراین افزودن پكتین در تهیه مربا براي تشكیل ژل مناسب از این محصوالت ضروري است. معمولا پكتین را ابتدا در آب حل كرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت در خط تولید مربا اضافه ميكنند.
اسید
وجود محیط اسیدی براي تشكیل ژل، انورسیون ساكارز و جلوگیري از فعالیت میكروارگانیسم‌های مضر در مربا ضروري است. افزودن اسید در خط تولید مربا و مارمالاد ضروری نیست چون بسیاري از میوه‌ها به صورت طبیعي اسیدیته لازم را در محصول ایجاد ميكند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 0.5 درصد یا PH میان 4.5 ـ 3.5 است. در مورد میوه‌هایی كه قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریك یا آبلیمو و یا اسید تارتاریك استفاده ميشود.
دیگر افزودنی های مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده ميشود. فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف كنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است.
تجهیزات مورد نیاز در خط تولید مربا و مارمالاد
اساس تولید مربای صنعتی، خط تولید مربا و مارمالاد و بسته بندی مربا و مارمالاد با ظرفیت های متفاوت به اختصار ، به صورت زیر است :
1 .دستگاه خلال كن
2 .دستگاه پوست گیر
3 .دستگاه دم گیر
4 .دستگاه هسته گیر
5 .خرد كن جهت مارمالاد
6 .سكوی پخت مدل
7 .پمپ انتقال مواد غذایی با تكه هاي نسبتاً درشت به پركن
8 .میز كار چرخ دار
9 .شستشو و استریل شیشه
10 .شوت انتقال
11 .تونل خشگ كن
12 .خط انتقال قوطی و شیشه
13 .شوت برگردان شیشه
14 .فیلر اتومات پیستونی
15 .وان آماده سازي چرخ دار
16 .نوار مجموعه بازرسي، توزین و دربند شیشه
17 .دستگاه شرینگ مربا
