فرآیند تولید خیارشور صنعتی

تولید خیارشور بسته به تولید کننده آن، دارای روش های مختلفی می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ صنایع غذایی بخشین می توانید با مطالعه این مقاله با فرآیند تولید خیارشور صنعتی آشنا شوید.

تولید خیارشور

در این مقاله به توضیح کامل فرآیند و روش های تولید خیارشور در کارخانجات می پردازیم.

مراحل تولید خیارشور صنعتی

تولید خیارشور بسته به فرمولاسیون تولید کننده می تواند تا ۴۲ روز طول بکشد. تولید خیارشور شامل چهار مرحله اولیه از جمله برداشت، نگهداری، پاستوریزه کردن و فرآوری نهایی است.

برداشت خیار

پس از برداشت خیار توسط کارگران مزرعه، خیارها در سطل های بزرگ ریخته می شوند و به ایستگاه پذیرش منتقل می شوند. اگر خیارها در مسافت طولانی حمل شوند، از کامیون های یخچال دار استفاده می شود. این امر به حفظ ظاهر و طعم تازه سبزیجات کمک می کند.

در ایستگاه دریافت، خیارها روی نوار نقاله ریخته می ‌شوند و در آن جا تحت فرآیند تمیز کردن قرار می‌گیرند. در این فرآیند ساقه های اضافی، شکوفه‌ ها، کثیفی و سایر مواد خارجی را از بین می رود. این مرحله مهم است زیرا مقادیر کمی از باکتری روی خیارهای شسته نشده می تواند محصول نهایی خیارشور را خراب کند.

سپس خیار ها را به یک ایستگاه بازرسی منتقل می کنند که در آنجا سبزیجات فاسد جدا شده و بقیه بر اساس اندازه دسته بندی می شوند. سپس به یک چیلر (سردخانه) منتقل می شوند و تا زمانی که آماده استفاده شوند ذخیره می شوند.

نگهداری

بسته به تولیدکننده، تبدیل خیار به خیارشور را می توان به یکی از سه روش تخمیر، پاستوریزاسیون و تبرید انجام داد. اولین و قدیمی ترین روش فرآیندی است که به نام تخمیر شناخته می شود.

روش تخمیر تولید خیارشور

در این روش، خیارها را به مخازن بزرگ، عایق هوا، فایبر شیشه یا فولاد ضد زنگ منتقل می کنند. برخی از این ظروف می توانند بیش از ۱۸۱۶۰ کیلوگرم خیار را در خود جای دهند. مخازن با محلول آب نمک پر می شوند که از آب و ۱۰ درصد نمک تشکیل شده است.

تولید کننده می تواند از باکتری که به طور طبیعی روی خیارها وجود دارد بهره ببرد. هم چنین می تواند تلقیح را توسط باکتری خاص مورد نظر انجام دهد. در هر صورت، باکتری ها هالوفیلیک یا مقاوم به نمک هستند.

در طول مدت نگهداری حدود پنج هفته، این باکتری ها قندهای موجود در خیار را تجزیه کرده و دی اکسید کربن تولید می کنند. برای جلوگیری از اثرات نامطلوب دی اکسید کربن، مخازن بطور دوره ای گاز زدایی می شوند. خیارشور هایی که به این روش تهیه می شوند، ماندگاری چند ماهه دارند.

روش های پاستوریزاسیون و تبرید تولید خیارشور

دو روش دیگر نگهداری نیازی به مرحله تخمیر ندارند. روش پاستوریزاسیون، روشی مستقیم است. در این روش خیارها را درون بطری می کنند و سپس برای مدت زمان معینی در معرض دمای بسیار بالا قرار می دهند. این امر باعث از بین رفتن تمام باکتری های طبیعی موجود بر خیار می شود. سپس این خیارهای استریل شده را می توان طی پردازش بیشتر به خیارشور تبدیل کرد. نتیجه این روش تولید خیارشور هایی است که تنها چند ماه ماندگاری دارند.

روش سوم سرد کردن و اسیدی کردن است. تولید این خیارشور ها برای جلوگیری از فساد به دمای سرد و محلول سرکه بستگی دارند. در حالی که تولید آن ها بسیار سریع تر است، اما ماندگاری بسیار کوتاه تری دارند.

فرآوری تولید و بسته بندی خیارشور

پس از اینکه خیارشورها به اندازه کافی تخمیر شدند، محلول نمک تخلیه می شود. سپس خیارشورها را در آب غوطه ور می کنند تا تمام نمکی که ممکن است در طول فرآیند جذب کرده باشند، از بین برود.

سپس خیارشورها در طول یک نوار نقاله به دستگاه برش منتقل می شوند. در این فرآیند بسته به نوع محصول مورد نظر، خیارشور ها را به اندازه مناسب برش می دهند. آن ها را می توان به صورت عمودی، گرد یا حتی به صورت مکعبی خرد کرد.

سعی می شود تا حد امکان محیطی تمیز برای خیارشور ها حفظ شود. زیرا آلودگی توسط میکروب ها می تواند منجر به تولید یک محصول نامطلوب شود.

پس از برش، خیارشور ها معمولاً در ظرف های شیشه ای قرار می گیرند. اگرچه از قوطی ها، بطری های پلاستیکی و کیسه ها نیز استفاده شده است. دستگاه های بسته بندی به گونه ای طراحی شده اند که مقدار صحیح محصول را به هر شیشه تحویل دهند.

ظرف ها در امتداد دستگاه پرکن مایع قرار می گیرند که آن ها را با محلول پر می کند. محلول خیارشور شامل سرکه، نمک و سایر موادی است که قبلا ذکر شد. این محلول قبل از پر شدن در یک ظرف بزرگ از قبل تهیه می شود. برای اطمینان از توزیع مناسب ادویه جات ، این ادویه ها را گاهی قبل از محلول در شیشه ها پر می کنند. پس از دستگاه پرکن، شیشه ها درپوش گذاشته شده و برای پاستوریزه شدن به امتداد حرکت می کنند.

بسته بندی و در بندی خیارشورها

مشکل فساد در تمام مراحل تولید خیارشور وجود دارد. اگر خیارها برای مدت طولانی در معرض هوا قرار گیرند، در طول فرآیند آبکشی و حتی در حین بسته بندی فاسد می شوند. به همین دلیل خیارشور ها پاستوریزه می شوند. برای پاستوریزه کردن، خیارشورها معمولاً برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار می گیرند. بسته به مدت زمان گرم شدن خیارشورها، پاستوریزاسیون می تواند همه میکروارگانیسم های مقاوم به اسید استیک را از بین ببرد. هم چنین می تواند تمام آنزیم های موجود در خیار ها را غیرفعال کند. در هر دو حالت پاستوریزه شدن باعث افزایش ماندگاری خیارشور ها می شود.

اکثر خیارشورها در بسته بندی های تحت خلاء هستند. به این معنی که هوا قبل از بسته شدن شیشه از شیشه خارج می شود. این به حفظ طعم محصول کمک می کند و از آلودگی توسط میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.

برای بسته بندی خیارشورها با وکیوم، هوای داخل شیشه درست قبل از بسته شدن درپوش با بخار جایگزین می شود. هنگامی که بخار سرد و متراکم می شود، خلاء ایجاد می کند و میزان اکسیژن آزاد موجود در شیشه را کاهش می دهد. بسته بندی تحت خلاء مسئول صدای شناخته شده ای است که هنگام باز کردن شیشه خیارشور شنیده می شود.

 در ادامه ظروف در امتداد یک نوار نقاله به ماشین برچسب زنی منتقل می شوند. برچسب ها به طور خودکار چسبانده می شوند و تاریخ تولید روی شیشه مهر می شود. از اینجا ظرف ها به دستگاه های بسته بندی اتوماتیک منتقل می شوند که آن ها را در جعبه های مقوایی قرار می دهند. آن ها به پالت ها منتقل می شوند و به فروشگاه ها ارسال می شوند.