فرآیند تولید کنسرو صنعتی

کنسرو کردن چیست؟

کنسرو کردن فرآیند اعمال گرما به مواد غذایی است که به صورت کاملا نفوذناپذیر و محکم در یک شیشه بسته بندی شده اند. این امر موجب می شود تا هر میکروارگانیسمی که ممکن است بتواند باعث فساد غذا شود را از بین ببرد.

فرآیند نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو، در سال 1809 میلادی توسط یک شیرینی پز فرانسوی آغاز شد. این شیرینی پز، Nicolas Appert ، موفق شد گوشت ها را در بطری های شیشه ای که برای مدت زمان های مختلف در آب جوش قرار گرفته بودند، نگهداری کند. به افتخار مخترع این روش، کنسرو کردن به عنوان اپرتیزاسیون نیز شناخته می شود.

این فرآیند بدین معنا است که می توان غذا را با انجام پردازش های مشخصی برای مدت زمان طولانی تری نگهداری نمود. این پردازش ها عبارتند از حرارت دادن به ماده غذایی و نگهداری آن در شرایط بی هوازی. امروزه این روش، یکی از پرکاربردترین روش ها برای نگهداری مواد غذایی می باشد.

در کنسرو کردن غذا درون ظروف قرار داده می شود، حرارت داده می شود و سپس معمولاً در تحت خلاء بسته بندی می شود. این فرآیند برای محصولاتی مانند آب میوه، شربت و سس استفاده می شود.

چرا نگهداری مواد به روش کنسرو سازی آن ها مفید است؟

• این روش برای حفظ و پایداری ویتامین ها، رنگ و طعم مواد غذایی روشی مفید است.
• برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و پایین مناسب است.
• از آلودگی محصول جلوگیری می کند.
• سبب افزایش طول عمر محصول می گردد.

تولید کنسرو مواد غذایی

برخلاف پاستوریزه کردن، در تولید کنسرو مواد غذایی، معمولاً از حرارت بالاتری استفاده می شود. این حرارت توسط بخار تحت فشار ایجاد می شود تا میکروارگانیسم های تشکیل دهنده آندوسپور را از بین ببرد. استفاده از بخار تحت فشار (مثلاً دیگ های زودپز) مؤثرترین روش می باشد. زیرا قادر به از بین بردن تمام سلول ها و هاگ های رویشی می باشد.

عملیات حرارتی برای کنسرو کردن معمولاً از دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد فراتر می رود. مواد غذایی به اندازه کافی گرم می شوند تا مقاوم ترین پاتوژن ها (ارگانیسم های ایجاد کننده بیماری) و عوامل ایجاد کننده فساد را غیرفعال کند. حرارت دهی تا چنین دماهای بالایی با تزریق بخار حاصل می شود و به دنبال آن محصول سریعا خنک می شود.

عوامل موثر بر مدت زمانی که غذا باید حرارت ببیند شود عبارتند از:

• نوع و تعداد میکروارگانیسم های موجود
• اسیدیته غذاها
• وجود مواد نگهدارنده (نمک، شکر)

آماده سازی مواد غذایی

آماده سازی غذا شامل فرآیندهایی مانند شستن، درجه بندی، پوست گیری، خورد کردن و آنزیم بری است.

اسپری های فشار قوی آب موثرترین وسیله برای شستن مواد غذایی هستند که هنگام عبور مواد از روی نوار نقاله بروی آن اسپری می شوند. هم چنین برای میوه جات و سبزیجات نیز از دستگاه های مخصوص شست و شوی میوه و سبزی استفاده می شود.

درجه بندی با عبور محصولات غذایی از غربال هایی با اندازه های مختلف انجام می شود. بازرسی بصری بر اساس وزن، شکل و رنگ نیز ممکن است برای درجه بندی انجام شود. در این مرحله سبزیجات تازه، میوه ها یا گوشت با کیفیت بالا انتخاب می شوند. منظور از کیفیت بالا این است که عاری از هرگونه کثیفی و اجزای نامطلوب به منظور کاهش بار میکروبی و داشتن بهترین بازده تولید است.

به منظور آنزیم بری (بلانچینگ)، ماده غذایی شسته شده در معرض آب داغ یا بخار داغ قرار می گیرد. از جمله اهداف فرآیند بلانچینگ می توان موارد زیر را نام برد:

• غیر فعال کردن آنزیم ها
• حذف کردن گازهای حاصل از تنفس
• تثبیت رنگ طبیعی محصول
• پیش گرم کردن محصول ( از این طریق به تشکیل خلاء در ظرف کمک می کند)

برای بلانچینگ از دستگاه بلانچر استفاده می شود که توسط آب داغ یا بخار داغ آنزیم بری را انجام می دهد.

پر کردن قوطی کنسرو

سپس غذای گرم را درون قوطی های از قبل حرارت دیده پر می کنند. قوطی ها همچنان گرم نگه داشته می شوند تا غذا منبسط شود و هوا یا گاز محبوس شده در داخل آن خارج شود. ظروف را به طور کامل با ماده غذایی پر نمی کنند. فضای سر ظرف، بیش از ۱۰ درصد از حجم کل ظرف، به منظور ایجاد فضای کافی برای انبساط غذا در حین حرارت دادن حفظ می شود. پس از پر کردن، معمولاً در مورد میوه ها و سبزیجات، به ترتیب شربت یا آب نمک نیز به آن افزوده می شود.

برای پر کردن ظروف کنسرو از دستگاه های پر کن، دستگاه های پر کن مایعات غلیظ و دستگاه های پر کن مایعات رقیق استفاده می شود

هواگیری

این مرحله شامل حذف هوا از قوطی ها قبل از بسته شدن است. سبب کاهش فشار روی درزهای قوطی و خوردگی داخلی آن شده و هم چنین کیفیت محصول را حفظ می کند.

درب بندی و بسته بندی

قوطی ها بلافاصله پس از هواگیری درز بندی و مهر و موم می شوند. در این مرحله باید دقت داشت که دمای غذا نباید کمتر از ۷۴ درجه سانتی گراد شود.

فرآیند حرارتی

پس از بسته بندی، قوطی ها تحت عملیات حرارتی به شکل بخار تحت فشار در مخازن کنسرو کردن یا کنسرو کردن تحت فشار قرار می گیرند تا محتویات آن استریل شوند. بسته به PH غذا، محیط گرم می تواند آب جوش یا بخار داغ باشد.

غذاها با PH اسیدی، یعنی pH کمتر از 5/4 ، ممکن است فقط به غوطه ور کردن کنسرو در آب جوش نیاز داشته باشند. با این حال، غذاهای غیر اسیدی، یعنی pH بالای 5/4 ، باید به مدت یک تا دو ساعت تحت فشار 15 پاسکال (در دمای 116- 121 درجه سانتیگراد) قرار گیرند. این فشار و دما ممکن است برای فرآورده های گوشتی بیشتری باشد.

پس از فرآیند حرارتی کنسرو کردن، قوطی ها بلافاصله تا ۳۹ درجه سانتی گراد خنک می شوند. هدف از این کار جلوگیری از ادامه پخت محصول است، هم چنین باکتری های ترموفیلی که از تیمار حرارتی باقی مانده اند قادر به جوانه زدن نباشند. برای این کار معمولا قوطی ها در آب سرد فرو می روند.

روش های کنسرو کردن

• کنسرو کردن در آب داغ:

در این روش ظروف شیشه ای حاوی محصول برای مدت مشخصی، در آب داغ (با دمای ۲۱۲ درجه فارنهایت) غوطه ور می شوند.

• کنسرو کردن تحت فشار:

در این روش ظروف حاوی محصول، در دیگ های پخت فشار درون ۵- ۵/۷ سانتی متر آب قرار می گیرند. سپس تا رسیدن به حداقل دمای ۵/۱۱۵ درجه سانتی گراد حرارت می بیند. دستیابی به این دما تنها با اعمال فشار امکان پذیر می باشد.