تولید صنعتی رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های غذا در بین ایرانیان است، که در غذاهای مختلف به صورت سرخ کرده یا پخته استفاده می‌شود. در زمان‌های گذشته مردم خودشان رب گوجه فرنگی را برای مصرف یک ‌ساله خود در خانه طبخ می‌کردند.

با افزایش جمعیت، رشد صنعت، رشد آپارتمان نشینی و کمبود وقت، این وظیفه به کارخانه‌های تولید مواد غذایی محول شد.

در حال حاضر اکثریت مردم از رب گوجه‌ فرنگی صنعتی استفاده می‌کنند. این محصول از مزرعه تا فروشگاه مراحل مختلف و متنوعی را طی می‌کند. برای برخی افراد دانستن طرز تهیه رب گوجه ‌فرنگی در کارخانه جالب توجه است.

در این مقاله مراحل مختلف تهیه رب گوجه فرنگی را برای شما شرح خواهیم داد. عناوینی که در این مقاله به آن پرداخته‌ایم به این ترتیب است:

• گوجه مناسب برای تهیه رب گوجه فرنگی
• ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی
• معرفی مراحل تهیه رب گوجه فرنگی صنعتی
• شرح طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه
• نکاتی در مورد رب گوجه فرنگی صنعتی

گوجه مناسب برای تهیه رب گوجه فرنگی

برای تهیه رب از گوجه فرنگی درشت، قرمز، سالم، دارای بریکس بالا، اسید بالا، و گوجه هایی که بافت فیبری کمتری دارند استفاده می شود باید حالت له شدگی نداشته باشد.

رنگ گوجه ها باید قرمز باشد و زرد یا سبز نباشد زیرا این رنگ ها روی کیفیت نهایی در تولید رب گوجه فرنگی اثر می گذارد و کلروفیل تحت حرارت و محیط اسیدی به فئوفیتین تبدیل می شود و پیگمان های قهوه ای ایجاد می کند که نامطلوب است.

در فاصله برداشت تا خط تولید رب گوجه فرنگی، گوجه ها باید به حالت خشک و خنک و بدون آسیب بافتی حفظ شوند. در تولید رب گوجه فرنگی، انواع گوجه های گرد نسبت به واریته هایی که گلابی شکل هستند مناسب تر می باشند زیرا انواع گلابی شکل بافت فیبری زیاد و بریکس پایین دارند.

ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی

رب گوجه فرنگی برای اولین بار در خانه‌ها و کارخانه‌های ایتالیایی تولید شد. ایتالیایی‌ها برای طعم دار کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه فرنگی تبدیل شدند.

در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند. شاید برایتان جالب باشد بدانید بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح می‌دهند رب گوجه را خالص مصرف نکنند و با ترکیب آن با موادی مانند روغن زیتون و انواع سبزی‌های تازه، طعم دلپذیری به غذایشان بدهند. آن‌ها معمولاً رب را مانند ما ایرانی‌ها سرخ نمی‌کنند و دوست دارند طعم خود رب زیر زبانشان بیاید.

ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی هم مثل انواع خانگی، بیشتر گوجه فرنگی می‌باشد؛ یعنی در استاندارد تعریف شده رب گوجه فرنگی صنعتی، ترکیبات دیگری نمی‌توان در رب گوجه داشت.

برخلاف این که در برخی مارک‌های غیر معتبر کدو و پیاز را می‌توان در آنالیز رب گوجه مشاهده کرد. از طرفی نمک موجود در رب‌های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود.

همچنین از مواد افزودنی و نگهدارنده ای که سبب می‌شود رب گوجه فرنگی صنعتی دربسته بندی حدود ۱۸ ماه سالم بماند در این ترکیبات استفاده می‌شود. البته برخی کارخانه‌ها مدعی تولید انواع رب گوجه فرنگی ارگانیک هستند که هیچ ماده نگهدارنده و شیمیایی در آن‌ها استفاده نشده است.

ترکیبات رب گوجه‌فرنگی صنعتی زیاد متنوع نیست. شاید وجه تمایز در غلظت رب گوجه باشد که در میزان حرارت دادن گوجه این تفاوت ایجاد می‌شود.

شستشو و سورتینگ

برای شستشوی بهینه گوجه فرنگی از روش های غوطه وری و پاششی بهره می برند. غالبا گوجه ها شستشوی سه مرحله ای دارند:

• در ابتدا گوجه ها به وسیله دستگاه Depalletizer وارد تانک های آب با کف مشبک میشوند که از پایین هوا دمیده میشود تا تلاطم ایجاد شده و آلودگی ها دفع شود و آب در سطح حالت سرریز دارد که ناخالصی های سبک مانند چوب و … جدا میشود.
• در تانک ثانویه گوجه ها با آب تمیزتری شسته می شوند.
• در مرحله سوم گوجه ها توسط چرخ های دوار پره داری به تسمع نقاله منتقل می شود و ضمن جلو رفتن تدریجی با پاشیدن سریع آب شستشوی کامل میشود.
• سپس در مرحله سورتینگ محصولات ناجور جداشده و محصول یکدست می شود.

در مورد تولید کنسرو گوجه فرنگی لازم است درجه بندی انجام گیرد تا گوجه های بکدست و و با اندازه مناسب جدا شوند اما برای خط تولید رب گوجه فرنگی این امر ضرورتی ندارد.

خرد کردن

خرد کردن گوجه به وسیله چاپر یا Crakher و به دو روش داغ و سرد انجام میشود.

خرد کردن داغ:

در این روش گوجه ها در خط تولید رب گوجه فرنگی قبل از پالپ کردن یا بلافاصله بعد از له کردن حرارت می بینند. در طی این روش حرارت سبب غیرفعال شدن سریع آنزیم های پکتولیتیک (به ویژه آنزیم پکتین متیل استراز و یا پکتیناز) میشود لذا از هیدرولیز پکتین ممانعت به عمل آورده و پکتین بیشتری وارد رب می شود در نتیجه قوام رب افزایش می یابد.

از سوی دیگر حرارت سبب خروج مواد صمغی اطراف بذر می گردد و از این جهت ویسکوزیته محصول بالا خواهد رفت که برای تهیه کچاپ مناسب می باشد. دمای حرارت دهی در این روش 90 درجه سانتی گراد می باشد و اصولا برای گوجه فرنگی های مرغوب انجام می شود در خرد کردن داغ احتمال کاراملیزه شدن، ایجاد رنگ ها و طعم های نامطلوب نیز وجود دارد.

خرد کردن سرد:

در این روش گوجه ها در خط تولید رب گوجه فرنگی به صورت سرد له می شوند و سپس تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار می گیرند. پایین بودن دمای به کار رفته آنزیم بریه به طور کامل و مناسب صورت نمی گیرد در نتیجه آنزیم های پکتولیتیک قادر به فعالیت و تجزیه پکتین می باشند و ویسکوزیته رب تولیدی پایین می آید.

این روش برای گوجه هایی که اواخر فصل می آیند و رنگ مطلوبی ندارند و میخواهیم استخراج رنگ کامل نباشد به کار می رود.

برخی از محققین ای گونه برداشت کرده اند که در این روش چون مواد صمغی کمتری وارد آب گوجه می شود ویسکوزیته پایین است لذا پمپ کردن حالت ساده تری خواهد داشت. با این روش احتمال مسدود نشدن لوله های مبدل حرارتی که کار تلغیظ را انجام میدهمد کمتر است.

در خرد کردن داغ دانه قدرت نامیه خود را از دست می دهد و نمی توان برای کشت از آن استفاده کرد در حالی که در خرد کردن سرد به خاطر حرارت پایین اعمال شده می توانیم از دانه ها برای کشت استفاده کنیم.

چنانچه بخواهیم رب بریکس بالا داشته باشد باید ویسکوزیته کم باشد لذا در خط تولید رب گوجه فرنگی با بریکس بالا روش خرد کردن سرد موثرتر می باشد.

حرارت مقدماتی

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی یک حرارت مقدماتی به منظور غیرفعال ساختن آنزیم های هیدرولیتیک صورت می گیرد که سبب افزایش قوام محصول می گردد. گوجه های خرد شده وارد دستگاه حرارت مقدماتی شده و در دمای 70 تا 90 درجه سلسیوس آنزیم بری می شود. و هرچه گوجه ها رسیده تر باشند از دمای بالاتری در این مرحله استفاده می شود.

صاف کردن

در خط تولید رب گوجه فرنگی معمولا از صافی های دو مرحله ای یا گاها سه مرحله ای استفاده میشود. صافی اول را معمولا پالپر و صافی های دوم و سوم را Finisher می گویند. این دو دستگاه از نظر ساختمانی شبیه به هم می باشند، به شکل استوانه هایی عستند که بدنه آنها را توری تشکیل میدهد و در آن پره های گردانی وجود دارد که به گوجه وارده شده و به شدت ضربه می زند و در اثر این ضربات گوجه ها حالت خرد شدن بیشتری پیدا می کنند.

• Pulper کار جداسازی پوست و و بذر گوجه فرنگی را انجام میدهد یعنی پوست و بذر در این استوانه می مانند و نمی توانند خارج شوند.
• Finisher باعث خردشدن بیشتر ذرات گوجه فرنگی و همچنین صاف کردن آن می شود و در عین حال کی تواند آب گوجه را از پالپ آن جداسازی کند. اگر هدف تولید کنسرو آب گوجه فرنگی باشد این جداسازی را انجام می دهیم.

تغلیظ

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی محصول برای تغلیظ به قسمت تبخیرکننده ها فرستاده میشود که نوع تبخیر کننده تا حدی بستگی به محصول تولیدی دارد اما همواره تحت شرایط خلا صورت میگیرد. عمدتا از تبخیرکننده های با سطح تراش دار که اغلب دو بدنه ای یا سه بدنه ای هستند استفاده می شود. در طی این مرحله مقداری از آب محصول جهت تامین ماندگاری بالا و نیز کاهش حمل و نقل حذف می شود.

تبخیر حرارتی تحت خلاء مرسوم ترین روش در خط تولید رب گوجه فرنگی می باشد. این روش سبب حفظ کیفیت اولیه محصول به خصوص از نقطه نظر رنگ و ارزش غذایی می شود. به ویژه اینکه از لحاظ حرارتی نیز مقرون به صرفه است. گوجه هایی که به روش داغ خرد می شوند ضمن تغلیظ با ویسکوزیته بالا مواجه می شویم که باعث کاهش تحرک رب و حرارت دید موضعی و تغییر رنگ می شود. برای جلوگیری از این مساله غالبا با تعبیه پمپ هایی حالت جریان متلاطم را ایجاد می کنند و یا می توان از نوع تلغیظ کننده Scraped Surface استفاده کرد.

در طی این روش بریکس آب گوجه فرنگی از حدود 4-3 به 24 یعنی بریکس استاندارد می رسد. اضافه کردن حدود 3-2 درصد نمک نیز مجاز است. همچنین می توان ترکیبات ضد کپکی مانند سدیم سوربات، پتاسیم سوربات و اسید بنزوئیک اضافه کرد.

پاستوریزاسیون

هدف از پاستوریزاسیون در خط تولید رب گوجه فرنگی، سالم سازی و افزایش ماندگاری آن می باشد. برای پاستوریزاسیون رب از پاستوریزاتور لوله ای و دمای 85 تا 90 درجه سلسیوس استفاده می شود.

قوطی‌شوری

قوطی‌های کنسرو خالی که در سمت دیگری از کارخانه رب گوجه‌فرنگی آماده شده‌اند باید قبل از عملیات پر کردن، کاملا استریل شوند. استریلیزاسیون قوطی‌های کنسرو در خط تولید رب گوجه‌فرنگی توسط دستگاهی به نام قوطی‌شور استریل انجام می‌شود.

پرکردن دربسته

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی عملیات پرکنی به صورت Hot Filling در دمای 80 درجه سلسیوس انجام می گیرد.بنابراین لازم است قسمت عمده ای از قوطی و حدود 97 درصد حجم آن پر باشد زیرا هنگام سردشدن حجم آن کم شده و بیش از حد لازم خالی به نظر می رسد. ضمن این که امکان آسیب های فیزیکی هم وجود خواهد داشت.

برای پرکردن رب از پرکن های پیستونی استفاده میشود.

دربندی

دربندی نام فرآیندی است که طی آن، درب قوطی بر روی بدنه آن قرار گرفته و پلمپ می‌شود. فرآیند دربندی رب گوجه توسط دستگاهی به نام دستگاه دربندی انجام می‌شود. دستگاه دربندی‌ در سه نوع دستی، نیمه‌اتومات و اتومات موجود می‌باشد، که متناسب با ظرفیت و نوع‌بهره‌بردای خط تولید می‌توان از هر کدام از انواع آن، استفاده نمود. دستگاه دربندی 4 هد اتوماتیک یکی از مناسب‌ترین انواع دستگاه دریندی است که می‌توان در خط تولید رب گوجه‌فرنگی از آن استفاده نمود.

پاستوریزاسیون محصول بسته بندی شده

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی اگر محصول قبل از پرشدن در قوطی فرآیند حرارت مقدماتی را گذرانده باشد برای پاستوریزاسیون از دمای 100 درجه سلسیوس استفاده میشود ولی اگر سرد پرشده باشد لازم است زمان رسیدن مرکز سرد قوطی به دمای سالم سازی به زمان های استریلیزاسیون اضافه شود. ظروف شیشه ای توسط تونل پاستوریزاسیون و به وسیله آب گرم 85-90 درجه سلسیوس پاستوریزه شده و در نهایت  تا دمای 35 درجه سلسیوس خنک می شود.

PH رب حدود 4.3 و یا پایین تر است.اما در مورد گونه هایی که PH بالاتری دارند باید توسط اسیدهای خوراکی مجاز PH را به این دور میزان برسانیم سپس فرآیند حرارتی در دمای پایین انجام شود.

• ویسکوزیته رب توسط ویسکوزیمتر بوستویک انجام میشود.شمارش کپکی توسط روش Howardانجام میگیرد.

چاپ اطلاعات تولید

قوطی‌های رب پس از پاستور شدن نهایی و با تایید مدیر کنترل کیفی کارخانه، به دستگاه جت پرینتر هدایت می‌شوند تا اطلاعات محصول از قبیل تاریخ تولید ، انقضاء ، قیمت مصرف کننده و سریال تولید بر روی آن‌ها چاپ شود.

بسته بندی نهایی

قوطی‌های رب بعد از چاپ اطلاعات تولید، آماده مصرف می‌باشند، اما معمولا جهت سهولت در حمل و نقل لازم است تا آن‌ها را به صورت چند‌تایی درون یک بسته قرار دهند. برای بسته بندی  نهایی (پک کردن) قوطی ‌های رب، از دستگاهی به نام شیرینک‌پک استفاده می‌شود. دستگاه شیرینک‌پک، با کشیدن یک نایلون روی قوطی‌های رب، آن‌ها را به شکل یک بسته ‌درمی‌آورد که این بسته‌ها پس از طی دوران قرنطینه، آماده حمل به محل مصرف و عرضه به بازار خواهند بود.