لویی پاستور؛ اولین دانشمند محصولات تخمیری
با این همه تاریخ اما تخمیر و محصولات تخمیری هنوز تا اواسط دهه ۱۸۰۰ برای مردم ناشناخته بود تا این که در نهایت در سال ۱۸۵۶، یک شیمیدان فرانسوی به نام لویی پاستور، مخمر را به فرآیند تخمیر متصل کرد و به این ترتیب اولین زیمولوژیست شد. پاستور در ابتدا تخمیر را به عنوان «تنفس بدون هوا یا تنفس بی‌هوازی» تعریف کرد. در این زمان، تخمیر هنوز صرفا برای افزایش خاصیت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌‌گرفت.
تخمیر و محصولات تخمیری در دنیای امروز
تخمیر و محصولات تخمیری در مسیر شناخته شدن‌شان بودند که بالاخره در سال ۱۹۱۰ بود برای اولین بار مشخص شد غذاهای تخمیر شده برای سلامتی مفید هستند. در آن سال یک باکتری‌شناس روسی، الی متچنیکوف (Elie Metchnikoff) پس از بررسی‌های مختلف خاطر نشان کرد که طول عمر مردم بلغارستان به طور متوسط ۸۷ سال است که برای اوایل دهه ۱۹۰۰ این رقم یک رقم استثنایی بود. متچنیکوف در بررسی دلایلی طول عمر بلغارها به اهمیت مصرف شیرهای تخمیری یا احتمالا همان کفیر پی برد. او باکتری موجود در این شیرهای تخمیر شده را «باسیل بلغاری» نامید و با نسبت دادن فواید زیاد برای سلامتی و طول عمر به این‌گونه از باکتری‌ها، الهام‌بخش مصرف شیرهای تخمیری شد. باسیل بلغاری که بعدها Lactobacillus bulgaricus نام گرفت، توسط لئو اف. رتگر (Leo F. Rettger) بیشتر مورد بررسی قرار گرفت و او در سال ۱۹۳۵ به این نتیجه رسید که گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نه تنها می‌توانند در محیط روده انسان زنده بمانند، بلکه بسیار فعال هستند!
تولید انبوه پروبیوتیک‌ها
بیایید برای لحظه‌ای به سال ۱۹۰۰ بازگردیم و فواید سلامتی احتمالی ناشی از خوردن غذاهای تخمیر شده را فراموش کنیم. در سال ۱۹۰۰، تخمیر یک روش شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی بدون یخچال بود و درست است که احتمالا زنان خانه‌دار آن دوره با چیزی به نام پروبیوتیک آشنا نبودند اما آنها همان افرادی بودند که با تهیه غذاهایی که در فرایند تخمیر تهیه می‌شدند مثل پنیر، نان و سرکه به صورت ناخودآگاه به سلامت خانواده‌شان کمک می‌کردند.
تا این که بالاخره در مسیر رشد محصولات و غذاهای تخمیری، در دهه ۱۹۷۰ اولین پروبیوتیک‌های قابل بلع در قفسه‌های فروشگاه‌ها عرضه شد. هر چند متچنیکوف با کشف باکتری لاکتوباسیلوس اولین پروبیوتیک را کشف کرده بود و حتی قبل‌تر از آن هم در یک کتاب راهنمای چینی قرن چهارم به پیوند میکروبیوتیک مدفوع اشاره شده بود، رفته‌رفته نقش پروبیوتیک در سلامت انسان اثبات شد و اهمیت آن به قدری احساس شد که شرکت‌های تهیه‌کننده مواد غذایی هم به دنبال افزودن پروبیوتیک‌ها به مواد غذایی‌شان افتادند و این‌گونه شد که قفسه فروشگاه‌ها با گذر زمان به بستری برای محصولات غذایی پروبیوتیک‌دار تبدیل شدند و اکنون کافی است اراده کنید تا با انواع محصولاتی که پروبیوتیک به آنها اضافه شده زندگی سالم‌تری داشته باشید.
زندگی در نبود هوا
پس به طور کلی می‌توان گفت تخمیر یک فرآیند بی هوازی است، به این معنی که در یک محیط بدون هوا رخ می‌دهد. باکتری‌های مطلوب در این محیط بدون اکسیژن رشد می‌کنند و قندها، نشاسته‌ها و کربوهیدرات‌ها را می‌شکنند و الکل‌ها، دی اکسید کربن و اسیدهای آلی را آزاد می‌کنند (که مواد غذایی را حفظ می‌کنند). باکتری‌های نامطلوب که باعث فساد، پوسیدگی غذا می‌شوند نمی‌توانند در این محیط بی هوازی زنده بمانند.
درست است که بیشتر تحقیقات امروزی بر روی محصولات لبنی تخمیر شده متمرکز است اما سبزیجاتی مانند کلم، هویج، سیر، سویا، زیتون، خیار، پیاز، شلغم، تربچه، گل کلم و فلفل، علاوه بر میوه‌هایی مانند لیمو یا انواع توت‌ها، طعم‌ها و بافت‌های جدیدی را ارائه می‌کنند که تا حدودی دلیل تخمیر خانگی را توضیح می‌دهد. به ویژه تخمیر اسید لاکتیک، در حال تبدیل شدن به یک روند محبوب است. چه حافظان سنت آشپزی، چه علاقه‌مندان به فواید سلامتی بالقوه و چه افرادی که به سادگی از امتحان غذاهای جدید لذت می‌برند، علاقه‌مندان به تخمیر زندگی جدیدی را به این عمل باستانی می‌بخشند.
تخمیر اسید لاکتیک، یا تخمیر لاکتو، یکی از رایج‌ترین روش‌ها و یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای آزمایش در خانه است. این یک فرآیند بی‌هوازی است که در آن باکتری‌های اسید لاکتیک، عمدتا گونه‌های لاکتوباسیلوس، قند را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند. نمک با ایجاد شرایطی که به نفع باکتری‌ها باشد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، بیرون کشیدن آب و مواد مغذی از بستر و افزودن طعم، نقش اساسی در تخمیر سنتی ایفا می‌کند.
ایران و ترشی‌هایی که تخمیری نیستند
در سفره ما ایرانی‌ها داشتن ساید بسیار مهم است و بخاطر همین هم هست که ترشی و شورهای مختلف را در سفره‌هایمان میزبانیم. گاهی این ترشی‌ها و شورها حاصل دسترنج مادرانمان هستند که هنوز به ترشی انداختن و شور درست کردن در فصلی خاص پایبندند؛ اما این روزها ترشی‌ها و شوره‌های مختلف را در قفسه‌های فروشگاه‌ها می‌بینیم که طعم و مزه ترشی‌های مادر و مادربزرگ‌هایمان را ندارد.این ترشی‌ها و شورها، برخلاف سنت غذایی ما تخمیری نیستند؛ هر چند که سرکه مورد استفاده در آنها خودش حاصل تخمیر است.
محصولات تخمیری که میزان پروبیوتیک و باکتری‌های مفید داشته باشند، باید در فرایندی بی‌هوازی و بدون هیچ‌گونه سرکه فرآوری شده باشند. پس شاید بتوان شورهای بدون سرکه یا گاهی ترشی‌هایی که بدون سرکه هستند را در این دسته قرار داد.
اما اصلی‌ترین محصول تخمیری ما در ایران که از دیرباز بوده و هنوز هم در روستاهای ایران تهیه می‌شود، دوغ و ماستی است که در مشک یا پوست حیوانات درست می‌شود. هر چند شاید بتوان برخی از پنیرهای سنتی‌مان مثل پنیر لیقوان را هم در دسته غذاهای تخمیری جای دهیم. از همه این غذاها که بگذریم نباید از نان‌های سنتی ایرانی که با خمیر ترش درست می‌شوند غافل شویم. نان سنتی ایرانی با آنچه ما امروز از نانوایی‌های مدرن دریافت می‌کنیم از لحاظ نحوه عمل‌آوری تفاوت دارند پس اگر به دنبال نان تخمیری هستید، در روستاهای ایران دنبالش باشید.
