قصه طول عمر قفقازی‌ها یا داستان تخمیر در تمدن چین باستان را شنیده‌اید؟ تمدن‌هایی که با معجزه مواد غذایی بسیاری از بیماری‌ها را از خود بیرون و عمر مردم‌شان را طولانی‌تر کردند! اما رازهای عجیب و جذاب غذایی این سرزمین‌ها، چطور فراموش شد و چه شد که بسیاری دیگر از مردم جهان از معجزه پروبیوتیک‌ها و محصولات تخمیری شفابخش بی‌خبر ماندند؟
شاید مشکل از انقلاب صنعتی شروع شد و تکنولوژی که برای ماندگارتر شدن مواد غذایی به میدان آماده بود، آرام آرام روش‌های خاص سنتی را به حاشیه برد! دلیل این فراموشی هرچه که باشد، از اهمیت محصولات تخمیری و مواد پروبیوتیکی کم نمی‌کند. حتی اگر بانیان چرخه تولید صنعتی مواد غذایی، برای تکنولوژی کلاه از سر بردارند، باز هم نمی‌توانیم معجزه تخمیر طبیعی و باکتری‌های مفید شفابخش را نادیده بگیریم. همین بهانه کافی است تا فرهنگ غذایی اهالی تمدن‌هایی را مرور کنیم، که به لطف پروبیوتیک‌ها عمری درازتر و جسمی سالم‌تر داشته‌اند.
فرآیند شیمیایی طبیعی تخمیر سابقه و قدمتی دیرین دارد و در طول هزاران سال نسل به نسل انتقال یافته است بنابراین اگر بگوییم این فرایند نگهداری غذا یکی از قدیمی‌ترین اعمال تاریخ بشر است و قدمت آن به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد باز می‌گردد، بی‌راه نگفته‌ایم. اگرچه تخمیر خود به خودی، پیش از اختراع بشری تخمیر غذا وجود داشته است.
جایگاه محصولات تخمیری در بشقاب‌های ما
وقتی برای اولین بار عبارت «محصولات تخمیری» را می‌شنوید، بعید است که تصویر همان سرکه سیب، خیارشور یا ترشی کلم خودمان در ذهن‌تان تداعی شود. برای آن‌که تخمیر را توضیح دهیم و محصولات تخمیری را معرفی کنیم، بهتر است ابتدا با فرایند تخمیر آشنا شویم. تخمیر فرایندی برای نگهداری از محصولات غذایی است که در آن محصولاتی جدید با طعم و مزه جدید تولید می‌شود. از جمله غذاهایی که شاید بسیاری از ما از تخمیری بودن‌شان بی‌خبر باشیم، می‌توان به پنیر، ماست و کفیر، سرکه، سس سویا و حتی قهوه و کاکائو اشاره کرد.
تخمیر فرآیندی متابولیک است، که با استفاده از میکروارگانیسم‌های رایجی مانند باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها، یک ماده غذایی را تبدیل به غذایی دیگر می‌کند.
طبق گفته فوربس، مصرف غذاهای تخمیر شده در سال ۲۰۱۸ تا ۱۴۹ درصد افزایش یافته است که نه تنها قدرت ماندگاری این نوع باستانی نگهداری از غذا را نشان می‌دهد؛ بلکه نشان می‌دهد چگونه جهانی شدن، غذاهای تخمیر شده را به فرهنگ‌های جدید معرفی کرده و در نتیجه محبوبیت انفجاری پیدا کرده است.
تخمیر در فرهنگ‌های جهانی
اولین سابقه تخمیر به شش هزار سال قبل از میلاد در هلال حاصلخیز (Fertile Crescent) که منطقه‌ای به شکل بومرنگ در خاورمیانه است و خانه برخی از اولین تمدن‌های بشری بوده برمی‌گردد. تقریبا می‌توان گفت هر تمدنی که آن زمان شکل گرفته بود، حداقل یک غذای تخمیر شده را در میراث آشپزی خود می‌گنجانده؛ از کیمچی کره‌ای و چاتنی هندی گرفته تا کلم ترش آلمانی، ماست و پنیر همه جا حاضر!
در برخی موارد، تخمیر یک جزء حیاتی برای ایمنی مواد غذایی و اقدامی فراتر از نگهداری روزمره آن بوده است. مثلا در کشورهای غرب آفریقا، گاهری (Garri ) یک منبع غذایی مهم است که از ریشه گیاه کاساوا تهیه می‌شود و حاوی سیانیدهای طبیعی یا همان سیانور است که اگر به درستی تخمیر نشود، می‌تواند سمی باشد. مواد غذایی دیگر مانند توگوای (Togwa) تخمیر شده تانزانیا که یک نوشیدنی غیرالکلی است و از آن به عنوان یک نوشیدنی سرشار از انرژی استفاده می‌شود، در مناطقی که بهداشت ضعیفی دارند از سلامت مردم در برابر بیماری‌های ناشی از غذا محافظت می‌کنند.
تمدن‌های آسیایی اما در این میان سابقه تخمیر انواع مختلفی از غذاها را از جمله ناتو (Natto) ژاپنی که همان تخمیر لوبیا سویا است، مام (Mám ) ویتنامی که تخمیر غذاهای دریایی است، دوچی (Douchi) چینی که تخمیر لوبیا سیاه است، لائو پا دائک (Lao pa daek) که تخمیر سس ماهی و بانچان (Banchan) کره‌ای که تخمیر غذاهای جانبی دیگر است را به عنوان اجزای ضروری غذاهای روزمره خود حفظ کرده‌اند. از طرف دیگر غذاهای تخمیری در فرهنگ‌های شرقی علاوه بر استفاده به عنوان غذا برای اهداف دارویی هم استفاده می‌شوند که احتمالا این مسئله برای رژیم‌شناسانی که پیرو شعار «غذا به عنوان دارو» هستند، جالب باشد. پیوندهای بین غذاهای تخمیر شده و سلامتی را می‌توان از زمان رم و چین باستان ردیابی کرد.
۱۰ هزار قبل از میلاد؛ قصه تخمیر تصادفی
اولین داستان تخمیر که توسط انسان انجام شده است به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد، درست زمانی که برای حفظ شیر شتر، گاو، گوسفند و بز آن را تخمیر می‌کردند برمی‌گردد. لبنیات با ایجاد شرایط آب‌و‌هوای ایده‌آل و میکرو فلور ضروری و لازم برای تخمیر به طور طبیعی آماده می‌شود.
در آن زمان شیر خودبه‌خود در دمای سرسام‌آور شمال آفریقا تخمیر شد و اولین ماست تولید شد. لبنیات تخمیر شده دارای مواد مغذی هستند و سلامت روده را تقویت می‌کنند. دوغ، ماست، کفیر، خامه ترش و پنیر غنی‌ترین محصولات لبنی پروبیوتیک‌دار هستند که طی فرایند تخمیر تولید می‌شوند.
۷ هزار سال قبل از میلاد؛ قصه تخمیر در چین باستان
در سال ۲۰۰۴، باستان‌شناسان با انجام آزمایش‌های شیمیایی روی سفال‌‌های چینی نوسنگی که قدمت آنها به هفت هزار سال قبل از میلاد می‌رسد، قدیمی‌ترین نوشیدنی حاصل تخمیر جهان یعنی الکل را کشف کردند. هر چند برخی معتقدند ۱۵۰۰ سال قبل از این تاریخ ایرانیان برای اولین بار الکل را کشف کرده بودند.
۳۰۰۰-۴۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ هنر کره‌ای‌ها در تخمیر انواع مواد غذایی و نوشیدنی‌ها
با در نظر گرفتن بسیاری از سوابق تاریخی، آماده‌سازی و مصرف غذاهای تخمیری در کره جنوبی، سابقه‌ای به اندازه قرن‌های سوم و چهارم قبل از میلاد دارد. غذاهای تخمیری و نوشیدنی‌های تخمیری ترکیبی، نشان‌دهنده سنت‌ها و اولویت‌های فرهنگی‌ای هستند که در نواحی جغرافیایی مختلف مشاهده می‌شود. منظور نواحی محل تولد آنهاست.
نیاکان مردم کره با استفاده از همین شیوه آماده‌سازی انواع غذا و نوشیدنی که در جغرافیای سردسیری رواج داشته است، در برابر زمستان‌های طولانی و سرد تاب می‌آورده‌اند. همچنین تهیه غذاهایی از این دست در نواحی گرمسیری کشور کره نیز به هدف دوام آوردن در فصول خشکسالی بوده است.
غذاهای کره‌ای که به بهترین شکل نشان‌دهنده سنت تخمیر توسعه یافته در کره هستند عبارتند از کیمچی (کلم تخمیری)، دونجانگ (رب سویا)، گنجانگ (سس سویا)، گوچوجانگ (رب فلفل) و جِئُوتگال (سس ماهی تخمیر شده) که فرایند تخمیر هر کدام از آنها می‌تواند از چند ماه تا چند سال طول بکشد. درجه تخمیر یک عامل کلیدی در طعم غذاهای کره‌ای است که در خانه و رستوران‌ها طبخ می‌شوند. غذاهای کره‌ای تخمیر شده سنتی، همراه با فواید سلامت قابل توجه هستند.
۳۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ مصریان و هنر خمیر کردن نان
مصریان باستان برای اولین بار با کمک مخمر از تخمیر خمیر برای خمیر نان استفاده کردند. نان در آن زمان جزء اصلی رژیم غذایی مصر باستان و منبع غنی از مواد مغذی سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و نشاسته بود. تکنیک‌های تخمیر مصری که بین ۳۵۰۰ تا سه هزار سال قبل از میلاد توسعه یافته‌اند، هنوز هم استفاده می‌شوند. نان در سطح جهانی مصرف می‌شود اما اغلب به دلیل غلات تصفیه شده و تولید در مقیاس بزرگ، فاقد مواد مغذی است. برای یافتن نان مغذی، به دنبال عبارات کلیدی مانند سبوس، غلات کامل و گندم کامل باشید و از آرد سفید و شیرین کننده‌های اضافه شده خودداری کنید.
۲۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ تولد خیار شور
گفته می‌شود خیار شور ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد در دجله یا عراق امروزی به وجود آمده است. در حالی که فرهنگ‌های چینی باستان به تخمیر سبزیجات معروف هستند، ترشی خیار در خاورمیانه ۱۷۰۰ سال قبل در این منطقه تولید شده بوده است. ترشی‌ها از آن زمان تاکنون راه طولانی را طی کرده‌اند و در بسیاری از خانواده‌ها در سرتاسر جهان بخش اصلی مصرفی در کنار غذای اصلی هستند. به لطف تخمیر، ترشی‌ها می‌توانند به کاهش اثرات مصرف آنتی اکسیدان‌ها کمک کنند و نوشیدن آب ترشی می‌تواند در به تعادل رسیدن الکترولیت‌ها و رفع گرفتگی عضلات هم موثر باشند.
۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ کشف اولین آنتی بیوتیک در چین
از سال ۵۰۰ قبل از میلاد، کشک حاصل از سویای کپک زده توسط چینی‌ها به عنوان یک درمان آنتی بیوتیکی برای جوش و برخی از بیماری‌ها استفاده شد. تخمیر در آن زمان فرآیند جدیدی نبود اما این اولین استفاده مستند از مواد غذایی تخمیر شده به عنوان دارو است. در کنار کشک سویای کپک زده، از پنیر کپک زده هم برای درمان زخم‌های عفونی استفاده می‌شده است. این داروهای باستانی و کپک زده الگویی برای توسعه آنتی بیوتیک‌های آینده مانند پنی سیلین ارائه کردند.
۲۰۰ سال قبل از میلاد؛ تخمیر برگ‌های چای و تولد کامبوچا
تخمیر برگ چای برای اولین بار در تمدن‌های چین باستان در حدود ۲۰۰ سال قبل از میلاد ثبت شد و نوشیدنی بسیار محبوب و دوستدار روده یعنی کامبوچا را به دست آمد. کامبوچا که مخلوطی از چای، شکر، باکتری و مخمر است به مدت یک هفته تخمیر می‌شود تا یک نوشیدنی گازدار کمی شیرین و کمی سرکه‌ای تولید شود. بسته به نوع دم‌آوری، بیشتر کامبوچاها سرشار از آنتی اکسیدان‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها هستند. با این حال، انتخاب عاقلانه کومبوچا ضروری است؛ همیشه کامبوچایی را انتخاب کنید که قند کمتری داشته باشد.
۱۰۰۰ سال بعد از میلاد؛ تخمیر غلات و حبوبات
تخمیر حبوبات و غلات ممکن است انفجاری‌ترین مراحل تخمیر تاریخی باشد. تنوع غلات که شامل گندم، برنج، چاودار، جو، ذرت و سورگوم و حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس است منجر به تولید انواع محصولات تخمیری در سراسر جهان شد. غلات و حبوبات به تنهایی منبع تغذیه کافی هستند اما زمانی که تخمیر می‌شوند، تراکم مواد مغذی آنها تشدید می‌شود و این محصولات را برای داشتن یک رژیم غذایی غنی از مواد مغذی، عالی می‌کند.
